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Gase lassen Getränke sprudeln und halten sie länger frisch

Angenehm, belebend und äußerst nützlich

Eigentlich hat die Natur Nase und Lungen für die körperliche Aufnahme von Gasen vorgesehen. Doch schon in der Antike liebten die Menschen den Trinkgenuss von Mineralwasser, aus dem kleine Bläschen emporstiegen und fein auf der Zunge prickelten. Und am Bier schätzten sie nicht nur den Alkoholgehalt, sondern auch die schäumende Konsistenz. Prickeln und Schäumen sind dem Kohlendioxid zu verdanken, das natürlich und ohne menschliches Zutun in diese Getränke gelangt ist. Im vergangenen Jahrhundert traten dann sprudelnde Getränke, die zusätzlich mit CO2 versetzt werden, ihren weltweiten Siegeszug an. Heute spielen Gase bei der Verarbeitung und Abfüllung von Getränken eine immer wichtigere Rolle.

Die erste, und bis zum 18. Jahrhundert einzige Begegnung mit Sprudelwasser hatte der Mensch an Mineralquellen mit natürlichem CO2-Gehalt. Sie finden sich meist in Gegenden, die früher eine rege vulkanische Tätigkeit aufwiesen. Das abkühlende Magma setzt Kohlendioxid frei, das sich im natürlichen Mineralwasser löst. So geschieht es auch im hessischen Örtchen Selters an der Lahn, wo ein weltbekanntes Mineralwasser abgefüllt wird. „Selters“ – in angelsächsischer Verballhornung „Seltzer“ – wurde so zum internationalen Synonym für Sprudel.

Natürliches Mineralwasser oder Erfrischungsgetränke können mit Quellkohlensäure oder mit Prozesskohlensäure angereichert werden. Dies gelang erstmals im Jahr 1772 mit CO2, das bei der Gärung von Bier entweicht. Das Kohlendioxid in eine Flüssigkeit zu bekommen, ist im Prinzip nicht schwer. CO2 löst sich so gut in Wasser, dass schon die Atemluft und das Blubbern mit dem Strohhalm dafür ausreichen, zumindest für ein bisschen. Je kälter die Flüssigkeit und je höher der Druck, desto besser löst sich aber das Gas. Bei der Herstellung karbonisierter Getränke nutzt man deshalb Kühlung und Überdruck. Häufig wird dabei das Gas erst beim Abfüllen in die Flüssigkeit eingebracht. Wird kein eigenes CO2 eingesetzt, beziehen die Hersteller von Erfrischungsgetränken ihr CO2 meist von Kohlensäurewerken oder Gaselieferanten wie Messer. Naturgemäß hat die Getränkeindustrie ihren größten CO2-Bedarf im Sommer.

Quellkohlensäure wird aus Mineralwasserquellen gewonnen, die überschüssiges CO2 mit sich führen. Das meiste Kohlendioxid aber stammt aus industriellen Prozessen wie etwa der Ammoniaksynthese, in denen es als Nebenprodukt anfällt. Nach gründlicher Reinigung hat es Lebensmittelqualität, die regelmäßig überprüft werden muß. Karbonisierte Getränke schmecken nicht nur angenehm, sie bleiben auch lange frisch, da CO2 das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Das geschieht zum einen durch die Verdrängung der Luft und damit des Sauerstoffs aus dem Behälter und zum anderen durch die Veränderung des pH-Wertes, da sich ein kleiner Anteil des CO2 mit dem Wasser zu Kohlensäure verbindet. So schwach diese Säure auch ist – die Mikroben mögen dieses Milieu nicht, und so bleiben karbonisierte Getränke lange geschützt.

Bei der Lagerung, beim Umpumpen oder bei der Abfüllung bewahren Getränke ihre Frische ebenfalls mit Hilfe von Gasen. Stickstoff, Kohlendioxid und Gemische von beiden – zum Beispiel die Gourmet-Gasgemische von Messer – schützen sie während der gesamten Verarbeitung vor der unerwünschten Oxidation. Welches Gas zum Einsatz kommt, hängt vom Produkt ab und ob eine Aufkarbonisierung erwünscht ist. So wird zum Beispiel mit Stickstoff in Form von feinen Blasen der in einer Flüssigkeit gelöste Sauerstoff entfernt. Im Vorratstank und im Verkaufsbehälter füllt inertes Gas anstelle der Luft den Kopfraum aus und verhindert auch hier Oxidation und Mikrobenwachstum. Ist bei stillen Getränken ein Überdruck erforderlich, hilft die Zugabe eines flüssigen Stickstofftropfens, um dünnwandige Gefäße wie PET-Flaschen mechanisch zu stabilisieren und stapelfähig zu machen.

Durchaus erwünscht sind Mikroorganismen bei der Weinbereitung, denn ohne Hefepilze gäbe es keine Gärung. Doch wenn der Wein schmecken soll, darf sie nicht zu früh beginnen und nicht zu schnell verlaufen. Das Risiko steigt mit Anstieg der Temperaturen. Hier kann wieder Kohlendioxid helfen: In Form von Trockeneis-Pellets oder Trockeneisschnee kühlt es die geernteten Weinbeeren oder die Maische ohne sie zu verwässern und bremst damit die Arbeit der Hefepilze. Außerdem verdrängt das dabei freiwerdende Kohlendioxid-Gas den Luftsauerstoff und hemmt somit die Oxidation. Beim Inertisieren und Überlagern von Wein sind Stickstoff und Stickstoff/Kohlendioxidgemische das meistverwendete Gas, um geschmackliche und farbliche Veränderungen, hervorgerufen durch Oxidation, auszuschließen. Statt Stickstoff kann auch das schwerere aber genauso inerte Edelgas Argon eingesetzt werden um die bestehende Qualität des Weins zu erhalten. Auch Brauereien versuchen mit Inertgasen den Sauerstoff vom Bier fern zu halten, um die Oxidation und Alterung ihres Bieres nach der Gärung zu verhindern. Große Brauereien setzen dabei das bei der Gärung selbst erzeugte Kohlendioxid ein, andere werden von Gaseherstellern wie Messer beliefert. Der Einsatz im Produktionsprozess ist vielfältig. So helfen Inertgase, hier meist CO2, beim Inertisieren, beim Spülen der Tanks, beim Umpumpen in Vorratstanks oder Umdrücken in Tankfahrzeuge, beim Vorspannen der Fässer oder bei der Abfüllung, die Qualität des Bieres zu erhalten.

Ohne Gase ist die Getränkeproduktion heute gar nicht mehr denkbar. Aber warum mögen wir es eigentlich, wenn in einem Getränk – einer Flüssigkeit – auch ein Gas enthalten ist? Ganz einfach: Das Prickeln der kleinen Glasbläschen empfinden die meisten Menschen als erfrischend. Es regt den Speichelfluss an und fördert die Durchblutung von Zunge und Gaumen. So werden diese empfänglicher für Aromen – mit CO2 schmecken Cola und Limo einfach intensiver. Vor kurzem haben Forscher aus Los Angeles zudem entdeckt, dass Kohlendioxid im Mund auf dieselben Schmerzrezeptoren wirkt, die auch auf scharfen Senf, Meerrettich oder Chili reagieren. Und dieser kleine Schmerz, den wir gar nicht als solchen empfinden, wirkt ebenfalls angenehm und belebend.

Produkte von Messer und ASCO für die Getränkeindustrie

  • Kohlendioxid (CO2) zur Karbonisierung von Getränken und als Druckträger beim Abfüllen
  • Stickstoff zum Schutz von Getränken und als Druckzusatz zur mechanischen Stabilisierung von dünnwandigen Behältern
  • Argon als Oxidationsschutz bei der Weinbereitung
  • CO2 in Form von Trockeneis zur Kühlung
  • Anlagen zur CO2-Rückgewinnung
  • Atmosphärische CO2-Verdampfer
  • CO2-Flaschenabfüllanlagen mit automatischem Wägesystem
  • CO2-Transferpumpen
  • CO2-Prüf- und Messgeräte
  • Detektoren zur Überwachung des CO2-Gehalts in der Luft

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